제빵기능사 필기 정리 [영양학]

제빵기능사 필기 정리 [영양학]

1. 열량 영양소 : 탄수화물, 탄백질, 지방
 - 열량 발생
 - 체온 유지
 - 에너지원으로 이용
 - 구성 영양소 : 단백질, 무기질, 물
 - 조절 영양소 : 무기질, 비타민, 물

2. 칼로리(kcal) : 3대 열량 영양소
 - 탄수화물 1g당 4kcal
 - 단백질 1g당 4kcal
 - 지방 : 1g당 9kcal

3. 탄수화물의 1일 섭취 권장량 : 60~70%
   단백질의 1일 섭취 권장량 : 15~20%
   지방의  1일 섭취 권장량 : 15~20%
 ※ 하루에 2,000kcal가 필요한 사람의 탄수화물량은 얼마인가?
  2,000 x 0.6~0.7 = 1,200~1,400 / 4 = 300~340g

4. 탄수화물의 기능
 1) 에너지 공급원
 2) 단백질 절약
 3) 피로 회복
 4) 맛과 감미 및 향미 부여
 5) 혈당의 유지
 6) 지방 대사에 관여
 7) 장운동에 관여

 

 

 

 

 

 

 

5. 탄수화물의 종류
 (1) 단당류 
   1) 포도당 : 열량원. 체내 당대사 중심 물질
   2) 과당 : 당류 중 가장 빨리 소화.흡수, 단맛이 가장 강함
   3) 갈락토오스 : 포도당과 결합. 유당의 형태로 유즙에 존재, 단당류 중 가장 빨리 소화 및 흡수
 (2) 이당류
   1) 자당(설탕) : 포도당+과당 분해 (인베르타아제). 상대적 감미도 100
   2) 맥아당 : 포도당 + 포도당으로 분해. 엿당, 식혜. 
   3) 유당 : 포도당 + 갈락토오스로 분해. 빵의 착색
 (3) 다당류
   1) 전분 : 아밀로오스 20~25%, 아밀로펙틴 75%~80%. 아밀로펙틴 100% → 찹쌀 전분
   2) 글리코겐 : 포도당으로 변해 에너지원으로 사용
   3) 섬유소(셀룰로오스) : 배설작용촉진
   4) 한천 : 식물성. 우뭇가사리. 젤라틴보다 응고력 뛰어남
   5) 펙틴 : 동물성 응고제
   6) 올리고당 : 장내 비피더스균 증식

6. 혈당을 유지시키는 호르몬 → 인슐린 (혈당은 0.1% 유지)

7. 필수아미노산 8종
 : 이소류신, 류신, 리신, 메틴오닌, 페닐알라닌, 트레오닌, 트립토판, 발린 등 8종. 유아 및 회복기에는 히스티딘을 포함한 9종

8. 필수 지방산 3가지
 : 아라키돈산, 리놀레산, 리놀렌산

9. 무기질 중 가장 많이 차지하는 것
 : 칼슘과 인 (2:1)

10. 지용성 비타민 : A, D, E, K

11. 지용성 비타민 중 토코페롤, 천연 항산화제 역할 : 비타민 E

 

12. 결핍증
 (1) 수용성 비타민
   B1 : 각기병
   B2 : 구순구각염
   C : 괴혈병

 (2) 지용성 비타민
   A : 야맹증, 건조성 안염
   D : 구루병, 골다공증
   E : 불임
   K : 출혈 

 (3) 기타 
   엽산 : 빈혈
   마그네슘 : 신경, 근육경련

13. 수용성 비타민 : B1, B2, B6, B12, C, 엽산, 비오틴, 니아신, 판토텐산

14. 침속(구강, 타액) 효소 : 프티알린

15. 골격과 치아를 형성하는 무기질 : 칼슘

16. 체액의 삼투압을 조절해주는 무기질 : 염소

 

 

 

17. 헤모글로빈을 구성하는 무기질 : 철

18. 완전단백질 : 우유 → 카세인, 대두 → 글리시닌, 계랸 → 알부민

19. 불완전 단백질 : 옥수수의 제인

20. 물의 기능
 : 노폐물 운반, 체온조절, 내장보호, 삼투압 조절로 체액정상유지

 

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